|
|
 |
|
|
 Drinktemperatuur
Wijn decanteren
Wijn serveren
Het kurkprobleem
Mousserende wijn serveren
Welk glas bij welke wijn |
| |
| Wijn staat of valt met een goede schenktemperatuur en goed glaswerk. Een ander aandachtspunt bij het serveren is het luchten van wijn. Zuurstof kan een positief effect op de geur en de smaak van de wijn hebben, vooropgesteld dat die wijn niet al te ver ontwikkeld is. Daarnaast wilt u geen bezinksel in uw wijn hebben. Overschenken in een karaf is in beide gevallen de oplossing. |
|
| |
| Drinktemperatuur |
| De temperatuur waarop wijn geserveerd wordt kan zowel negatieve als positieve elementen in die wijn versterken. In het algemeen wordt witte wijn koeler geserveerd dan rode wijn. Vermijdt extremen. Met andere woorden: serveer rode wijn niet te warm en witte wijn niet te koel. Serveer in geval van twijfel een wijn liever iets te koel dan iets te warm; in het glas warmt wijn immers snel op. Het is moeilijker om een warme wijn af te koelen naar de juiste temperatuur. Een lage temperatuur versterkt tannines (dit is looizuur dat de bekende stroefheid op de tong geeft). Vandaar de aanbeveling om wijnen met veel tannine betrekkelijk warm te serveren. Komt een rode wijn echter boven de 20°C uit dan begint de alcohol te verdampen en onaangenaam te prikken. Komt een witte wijn onder de 8°C, dan gaat dat ten koste van het aroma. Bovendien verlamt de koude de smaakpapillen. Dit gaat ten koste van de rijke smaak van de wijn. |
|
| |
| Een indicatie voor de serveertemperatuur per type: |
| Soort wijn |
Gevoelstemperatuur |
In graden Celsius |
Koeltijd |
| Rode wijnen met veel tannine |
Kamer |
18 tot 20 |
Niet |
| Andere volle rode wijnen |
Kamer |
16 tot 18 |
Niet |
| Lichte, fruitige rode wijnen |
Kelder |
12 tot 14 |
Niet |
| Complexe droge witte wijnen |
Kelder |
12 tot 14 |
Niet |
| Lichte droge witte wijnen en rosé |
Gekoeld |
10 tot 12 |
Half uur |
| Zoete witte wijnen |
Gekoeld |
8 tot 10 |
Half uur |
| Duitse zoete witte wijnen |
Sterk gekoeld |
6 tot 8 |
Uur |
| Mousserende wijnen |
Sterk gekoeld |
6 tot 8 |
Uur |
| Champagne |
Sterk gekoeld |
6 tot 8 |
Uur |
|
| |
| Wijn decanteren |
| De fles laten 'ademen' dus met alleen de kurk eraf, heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact: door hem te walsen in het glas of door hem te over te schenken in een karaf (soms ook karafferen genaamd). De regels voor overschenken lijken nogal gedetailleerd maar blijken in de praktijk toch hun nut te hebben. Het decanteren dient met vaste hand te gebeuren. Vooral wanneer er zich droesem (bezinksel) onder in de fles heeft gevormd. Vanzelfsprekend moet een karaf brandschoon zijn en mag hij geen geurtjes afgeven. |
| Proef de wijn eerst uit de fles om te controleren of hij goed is (bijvoorbeeld geen kurk heeft), spoel dan de karaf om (dit is het zogeheten vineren) en schenk er vervolgens de rest van de fles in uit.
Is het de bedoeling om een wijn van zijn bezinksel te scheiden, te decanteren, dan is het handig om de capsule in zijn geheel van de flessenhals te verwijderen. Houd je de hals daarna bij het uitschenken boven een lichtbron, dan ziet u precies wanneer het bezinksel begint mee te komen en dat het tijd is om het schenken te stoppen. |
| Bij wijnen zonder bezinksel die alleen maar lucht nodig hebben hoeft de capsule er niet af. Wel dient u de flessenrand schoon te maken voordat de wijn in de karaf wordt geschonken. Oude wijnen zonder bezinksel kan men beter niet decanteren, omdat bij oude wijnen het risico bestaat dat het toegenomen contact met de lucht in de karaf een nadelige invloed heeft. Heeft een oude wijn wel bezinksel, dan moet men in dit geval extra voorzichtig uitschenken. In dit geval kunt u het beste een mandje gebruiken. U gaat alsvolgt te werk: |
 U legt de fles in het mandje. Als u geen mandje heeft, kunt u de fles ook in de hand houden
Haal de kurk er voorzichtig uit
Laat de wijn even liggen nadat de kurk verwijderd is
Schenk de fles hierna voorzichtig in de karaf |
| Moderne karaffen worden speciaal met het oog op hun functie vormgegeven, waarbij goede vormen de voorkeur hebben. De ideale karaf voor het beluchten van wijn is zeer buikvormig en gedrongen van vorm met een nauwe hals. De karaf dient ongeveer twee keer zoveel inhoud te hebben als de te decanteren wijnfles. Hiermee wordt de gelijkmatige opname van zuurstof aan het oppervlak van de wijn mogelijk gemaakt en worden de vrijkomende geurstoffen geconcentreerder. |
|
| |
| Rood decanteren |
| U dechanteert rode wijn alleen als er zich onder in de fles droesem bevindt of als het om een jonge of tanninerijke wijn gaat. Nadat de fles is overgeschonken in een karaf zult u merken dat de wijn een beter boeket heeft ontwikkeld. Wellicht het bekendste voorbeeld van een wijn die absoluut gedecanteerd moet worden is Vintage Port. Deze wijn vormt bij het rijpen op fles namelijk een dikke laag bezinksel. Verder zijn er de nodige tafelwijnen en andere jonge wijnen die voor deze behandeling in aanmerking komen. De jonge wijnen worden bovendien vaak gekenmerkt door een royale hoeveelheid tannines. |
| Blootstelling aan zuurstof doet de tannines wat zachter worden. Een dubbele reden dus om de karaf te voorschijn te halen. Rode wijnen die vanwege eventueel bezinksel voor decanteren in aanmerking komen zijn o.a Bordeaux, Sud-Ouest zoals Madiran en Cahors, de betere wijnen uit de Languedoc, Noordelijke Rhônewijnen, Italiaanse toppers uit Toscane (bijv. Brunello) en Piemonte (bijv. Barolo), Portugese wijnen van het type Bairrada en Cabernet Sauvignon uit de Nieuwe Wereld. |
| Tere oudere wijnen daarentegen dient u alleen te decanteren als het vanwege te veel bezinksel echt moet. U dient de wijn daarna direct te serveren. De zuurstof kan immers snel vernietigend toeslaan. Een andere reden om te decanteren is om jonge wijnen met nogal wat tannine soepeler te maken |
|
| |
| Wit decanteren |
| Bepaalde houtwijnen liggen soms lang "sur lie", dat wil zeggen op het fijne bezinksel dat na de gisting gevormd wordt en dat voor een zuurstofarme omgeving zorgt. Zuurstof zorgt ervoor dat zulke wijnen zich openen en hun aroma's ontwikkelen. Bovendien verdwijnt eventueel aanwezig koolzuur. Te denken valt hier onder meer aan jonge Rieslings, Chardonnay-wijnen in oude stijl (Chablis bijvoorbeeld), maar ook aan extractrijke Sauvignons van de Loire. Het resultaat is vaak verrassend, en het gegeven dat het overschenken in een karaf, van witte wijnen maar zelden gebeurt wil nog niet zeggen dat het daarom geen zin zou hebben. Voor de meeste witte wijnen geldt echter dat decanteren niet nodig is. |
|
| |
| Wijn serveren |
| |
| Rood |
De drinktemperatuur van wijn is afhankelijk van het tanninegehalte. Hoe meer tannine een rode wijn bevat, hoe warmer hij geserveerd dient te worden. De finesse van een oude rode wijn komt pas goed tot zijn recht bij een temperatuur van 18 tot 20 graden. Betere rode wijnen kan men eigenlijk het beste in een koele ruimte bewaren en kort voor het serveren in de woonkamer zetten. Rode wijnen met weinig tannine kunt u beter wat koeler drinken. Probeer ook eens een rosé!
Let op: het glas niet meer dan half volschenken: u moet de wijn in het glas kunnen zwenken om het boeket te kunnen beoordelen. |
|
| |
| Wit |
| Eenvoudige witte wijnen moeten sterker gekoeld worden, omdat alleen bij een relatief lage temperatuur hun fruitigheid tot zijn recht komt. Witte wijn kan men over het algemeen in de koelkast voorkoelen. Hoe lang een wijn moet koelen hebben wij aangegeven in de onderstaande tabel. Als de wijn snel gekoeld moet worden, dan kunt u de wijn het beste een kwartier tot een halfuur in ijswater zetten of een koelmanchet gebruiken. Overigens dienen volle en hoogwaardige witte wijnen te worden behandeld als rode wijnen. Niet te sterk koelen maar heel licht. Bij te sterk koelen verliest de wijn zijn complexe boeket. Dit komt namelijk pas goed tot zijn recht bij hogere temperaturen. Let op: het glas niet meer dan half volschenken: u moet de wijn in het glas kunnen zwenken om het boeket te kunnen beoordelen |
|
| |
| Mousserende wijn serveren |
| Mousserende wijn en vooral champagne zijn en blijven dranken voor feestelijke gelegenheden. Om de champagnefles te openen dient er wel op gelet te worden dat dit op de correcte wijze gebeurt. De correcte wijze tonen wij in de volgende afbeeldingen. |
 |
 |
 |
| Champagne kan het beste in een met ijswater gevulde koeler worden gezet en geserveerd tussen de 6 en 9 graden Celsius. |
Voor het verwijderen van het metalen omhulsel moet rondom de capsule ingesneden worden. |
Daarna wordt het omhulsel eraf gehaald en kan de metalen draad losgedraaid worden. |
 |
 |
 |
| Terwijl de hand de flessenhals vasthoudt, moet met de duim de kurk tegengehouden worden. |
De rechterhand houdt de kurk vast, terwijl de linkerhand langzaam de hele fles draait. Hierdoor voorkomt u dat de kruk eraf knalt. |
De champagne kurk laten knallen is natuurlijk wel feestelijk, maar koolzuur en aroma's kunnen gedeeltelijk verloren gaan. |
 |
 |
 |
| De fles ligt op de uitgestrekte vingers, terwijl de duim in de holte grijpt. |
De flessenhals boven het glas houden. Eerst een klein beetje in het glas schenken en zodra het schuim verdwenen is het glas halfvol vullen. |
Het glas dient tulpvormig te zijn. (champagneflûte) |
|
|
| |
| Het kurkprobleem |
Wijn is een levend produkt; en er kunnen daarom problemen optreden.
Het bekendste daarvan is 'kurk'. 'Kurk' is een bacteriële infectie van de wijn, veroorzaakt door een slechte kurk. Lang niet alle problemen die voor 'kurk' wordt uitgemaakt zijn daadwerkelijk te wijten aan de kurk. Kelders waarin geïmpregneerd hout wordt gebruikt blijkt net zo zeer schuldig te zijn aan wijn met een "foute" smaak. Gebrekkige hygiëne is een al even grote boosdoener.
'Kurk' herkent men aan een onaangenaam muf en aards aroma en aan een al even onaangename bitterheid. Wanneer u de wijn een poosje open laat staan neemt de intensiteit ervan verder toe. Gebruik zo'n fles nooit of te nimmer in de keuken, want u ruïneert er gegarandeerd het eten mee. Enige voorzichtigheid is wel geboden wanneer er een verdenking van kurk bestaat. Wijnen met veel tannines of met een zeer uitgesproken mineralig karakter kunnen ook een indruk van kurk geven, zonder dat daar werkelijk sprake van is. Goed beluchten geeft ook hier meer duidelijkheid.
|
|
| |
| Welk glas bij welke wijn |
| |
| Champagnes en mousserende wijn |
| Een champagneglas is tulpvormig met een vernauwde bovenkant. Dit om niet teveel van de belletjes verloren te laten gaan. Ook wordt de geur op deze manier meer geconcentreerd en is daardoor meer uitgesproken. |
|
| |
| Witte wijnen |
| Glazen met een relatief grote inhoud zijn aan te bevelen. De wijn kan dan voldoende in contact komen met de lucht om het boeket te ontplooien. |
|
| |
| Rode wijnen |
| Rode wijnen hebben veel zuurstofcontact nodig om de geur tot zijn recht te laten komen. Een groot en ruim glas is daarom noodzakelijk. Meestal zijn glazen voor rode wijn dan ook groter dan die voor witte wijn. |
|
| |
| Zoete wijnen |
| De meeste zoete wijnen zijn wit, maar ze kunnen ook rood zijn. Voor dit soort wijn kunt u zowel het onderstaande glas alswel het aanbevolen glas voor de witte wijnen nemen. Voor Sauternes en wijnen met een stroperige structuur en een aromatische geur is een van onderen trechtervormig glas aan te bevelen. De wijn kan dan in het glas bij kleine hoeveelheden een groot oppervlak beslaan en kan zich de geur goed ontplooien. |
|
|
|
|
|
Champagneglas
|
Witte wijnglas
|
Rode wijnglas
|
Zoete wijnglas
|
|
|
| |
| Het reinigen van wijnglazen |
| Wijnglazen kunnen gewoon in de afwasmachine worden gereinigd of met warm water. Hierna dient u het glas met een vetvrije doek af te drogen en op te vrijven. Lippenstift dient u met een neutrale zeep te verwijderen. De glazen dient u hierna rechtop in de kast plaatsen, omdat vervelende geurtjes zich dan minder snel in het glas kunnen hechten. |
|
| |
