|
|
 |
| Over het volgende kunt u lezen |
|
 Waarom wijn bewaren
Iets over de oogstjaren
De inwerking van zuurstof
Ontwikkeling van wijn
Hoe lang kan ik wijn bewaren |
| |
| Waarom bewaren? |
| Heeft het zin om wijn te bewaren? En om oogstjaren uit het hoofd te leren? Niet echt; slechts een klein aantal wijnen gaant er op vooruit door ze wat tijd te gunnen. De meesten worden door ze te bewaren wel ouder, maar daarom nog niet beter of lekkerder. Ongeveer 9 op de 10 wijnen komen drinkrijp op de markt en zijn bestemd om binnen één á twee jaar gedronken te worden. |
|
| |
| Oogstjaren |
Door de enorme technische vooruitgang in wijnbouw en vinificatie (=wijnbereiding) zijn oogstjaren een stuk minder belangrijk geworden dan vroeger. Er valt tegenwoordig zo veel aan een wijn te corrigeren,
dat dramatisch slechte jaren voltooid verleden tijd zijn.
Onderlinge verschillen tussen jaren zijn daarmee niet verdwenen, maar je hoeft je er als consument geen al te grote zorgen over te maken. Moet je het belang van oogstjaren niet overschatten, je moet het ook weer niet onderschatten. Het is bijvoorbeeld een misvatting om te denken dat de klimaatomstandigheden in Nieuwe Wereldlanden ieder jaar identiek zouden zijn, met altijd zon en nooit vorst of neerslag op verkeerde momenten. Ze krijgen daar gemiddeld wel meer zon dan in grote delen van Europa, maar net zo goed hebben ze er te maken met (te) koele lentes of (te) grote droogte.
Wat de omstandigheden ook geweest zijn en wat oogstjarentabellen ook mogen suggereren, het is uiteindelijk altijd de individuele producent die tekent voor de klasse of het gebrek aan klasse van een wijn. Goede producenten herken je aan wat ze in 'mindere' jaren laten zien. |
|
| |
| Inwerking van zuurstof |
| Wat gebeurt er nu eigenlijk bij het bewaren van een wijn? Een sleutelrol bij het ouderen van wijn speelt de inwerking van zuurstof. Als je een wijn maar lang genoeg aan zuurstof blootstelt, leidt dat tot de afbraak ervan (hij wordt azijn). Wil je een eenmaal gerede, gebottelde wijn bewaren, dan moet je de invloed van die zuurstof tot een minimum beperken. Doe je dat niet, dan zal de wijn snel oxyderen. De bedoeling is juist dat die oxydatie heel langzaam verloopt. Aangezien de kurk in de hals van een horizontaal gelagerde fles door het contact met de wijn nat blijft en dus niet indroogt, verloopt de inwerking van de zuurstof slechts langzaam en heel geleidelijk. Hoe groter het formaat van de fles, des te geringer het effect van de zuurstof op de wijn. Wijn op grote formaten rijpt daarom langzamer en beter dan wijn in standaardflessen of kleine flesjes.
Een fles wijn die eenmaal ontkurkt is en waar een deel van is uitgeschonken loopt in kwaliteit terug door diezelfde inwerking van de zuurstof. Hoe snel dat gebeurt hangt af van de kracht van de wijn. Als vuistregel geldt vaak dat je een aangebroken fles 3 tot 4 dagen kunt bewaren en witte wijn, gekoeld, 2 tot 3 dagen. Sluit een aangebroken fles in ieder geval af om dit proces enigszins te vertragen en bewaar witte en rosé in de koelkast. |
|
| |
| De ontwikkeling van wijn |
| Rood |
| Een bewaarwijn is niet per definitie, maar wel meestal een rode wijn. Van rode wijn is bekend dat bij het ouderen de fenolen een belangrijke rol spelen. Deze fenolen zijn de looistoffen (tannines) en kleurstoffen. De tannine heeft een conserverende eigenschap. Bij het persen van de wijn komt deze stof, die zich vooral in de druivenschillen, de pitten, en de stelen bevindt, in de wijn terecht. Ook door het bewaren in houten vaten kan wijn tannine opnemen (eikenhout bevat ook looizuur).
Soorten met een dikke schil, zoals cabernet sauvignon en syrah, bevatten van nature meer tannine en hebben daardoor een groter vermogen tot rijpen, maar hebben daarom ook langer nodig om te rijpen. De fenolen gaan na verloop van tijd met de zuurstof verbindingen aan die als bezinksel worden afgezet. Dit verklaart waarom oude(re) rode wijnen minder tannineus zijn dan jonge en waarom ze minder roodblauwe kleurstoffen hebben. Tegelijkertijd gaan de duizenden (!) elementen die bijdragen aan de geur en de smaak van de wijn zowel onderlinge reacties aan als reacties met de fenolen. Hierdoor ontstaan steeds complexere samenstellingen, zo complex dat de term 'bouquet' voor het aroma van een gerijpte wijn inderdaad op z'n plaats is.
Het ontwikkelingsproces kan ook aan de kleur van de wijn worden afgelezen. In het begin is de wijn vol en paars rood. Door de toenemende oxydatie van de kleurstoffen slaan die samen met de tannine neer.
De kleur van de wijn verliest hierdoor zijn paarsachtige tint en wordt eerst schitterend rood en daarna geleidelijk bruinachtig. De wijn kan nog wel worden gedronken al wordt het bouquet wel minder. |
|
| |
| Wit |
Hoe zit het met wit? In het algemeen geldt dat witte wijnen gevoeliger zijn voor zuurstof dan rode, en daarmee ook voor verkleuring. Ze bezitten namelijk veel minder fenolen (=zijn de looi- en kleurstoffen) dan rode. De gangbare opvatting is dat ze daardoor minder goed zouden rijpen dan die rode. Toch is dat geen afdoende verklaring. Zie bijvoorbeeld hoe bepaalde Rieslings zich tientallen jaren lang op fles kunnen ontwikkelen. Veel en veel langer dan, pak weg, een rode wijn als Beaujolais Villages. En dat terwijl die Rieslings én weinig fenolen én weinig conserverend werkende alcohol hebben.
Waar ze wel over beschikken zijn zuren. Daarvan wordt aangenomen dat ze conserverend werken. Vooral witte wijnen die geen malolactische gisting (=omzetting van de appelzuren in melkzuren) hebben ondergaan, zoals de al genoemde Duitse Rieslings, rijpen uitstekend. Wijnen die wel een 'malo' ondergaan, zoals nogal wat Chardonnays uit de Nieuwe Wereld, verliezen daardoor een deel van de voor rijping zo cruciale appelzuren. De ervaring leert verder dat edelzoete wijnen die gemaakt zijn van laat geoogste of van door botrytis (edele rotting) aangetaste druiven in de regel uitstekend ouderen. Evenals zuren werken ook restsuikers conserverend. Wellicht is er nog een bijkomende factor met een gunstig effect op de rijping: een hoog extract van mineralen in de wijn. Gebleken is dat wijnen die voor het bottelen intensief met zuurstof in contact zijn geweest, doordat ze bijvoorbeeld in houten vaten werden bewaard, aanzienlijk stabieler zijn dan witte wijnen die onder afsluiting van lucht zijn bereid. |
|
| |
| Rosé |
| Rosé-wijnen tenslotte rijpen zelden goed, omdat ze noch de fenolen van een rode wijn noch de zuren van een witte hebben. Deze wijnen dienen binnen enkele jaren na de oogst te worden gedronken. |
|
| |
| Zoete wijnen |
| Zoete wijnen, kunnen normaal gesproken beter jarenlang bewaard worden dan droge wijnen. Hoe langer men wil wachten met het drinken van de wijn, hoe meer suiker hij moet bevatten. Sommige witte wijnen kunnen wel tien jaar worden bewaard als zij voldoende extracten bevatten die kunnen rijpen. Werkelijk grote zoete wijnen, zoals Sauternes en Tokaj Aszu en dessertwijnen bereid met de druivenvariëteit Chenin Blanc, kunnen generaties lang meegaan. Zelfs na tientallen jaren ontplooien ze nog een waar vuurwerk aan geuren en aroma's. |
|
| |
| Hoe lang bewaren? |
Zoals gezegd is 90% van de wijnen tegenwoordig drinkbaar op het moment van aankoop ( de wijnen zijn dus opdronk). Voor de andere 10% geldt nog dat ze bij het ouderen beter worden.
Welke flessen zijn nu concreet de moeite van het bewaren waard?
Hierna volgen een aantal voorbeelden van wijnen die zonder problemen een jaar of tien opgelegd kunnen worden en tijdens deze extra rijptijd ook beter worden. |
|
| |
| Vintage Port |
| Porto levert met het type Vintage wijn van een heel goed oogstjaar - dé klassieke bewaarwijn bij uitstek. Grote Vintages blijven decennia lang onwaarschijnlijk vitaal. Tegelijk is dit een van de weinige uitzonderingen op de regel dat versterkte wijnen onmiddellijk drinkbaar zijn. |
|
| |
| Bordeaux |
| Goede nummer 2, zij het uitsluitend op het hoogste niveau, d.w.z. dat van de Crus Classés. Ook Sauternes, een van 's werelds klassieke botrytiswijnen rijpt voortreffelijk. |
|
| |
| Bourgogne |
| Hoofdzakelijk omdat bepaalde vinificatietechnieken het moeilijk maken de rode wijnen op basis van pinot noir al in hun prille jeugd te appreci- eren. Het gaat hierom de 'hoge' Bourgognes, zoals Montrachet en Chambertin. Toch zijn die in de regel niet gemaakt met het oog op al
te lange rijping. Voor de meeste witte, gemaakt van chardonnay, geldt dat zeker. |
|
| |
| Rhône |
| Vooral de grote rode wijnen uit het noorden, gemaakt van de syrahdruif, in appellations als Côte-Rôtie, Hermitage en Cornas. |
|
| |
| Sud-Ouest |
| De rode Madiran, gemaakt van tannat, en de zoete versie van Jurançon (petit manseng). Ook zoete Loirewijnen als Vouvray en Coteaux du Layon, gemaakt van chenin en met botrytis. |
|
| |
| Piemonte |
| Nebbiolo-wijnen als Barolo en Barbaresco. |
|
| |
| Toscane |
| Chianti, maar dan alleen op riservaniveau en pure sangiovesewijnen of assemblages met cabernet sauvignon. En Brunello di Montalcino, evenals Chianti een sangiovesewijn. |
|
| |
| Spanje & Portugal |
| Beperkt aantal rode tafelwijnen. In Portugal o.a. Bairrada van de bagadruif. In Spanje tempranillo-wijnen zoals Rioja en Ribera del Duero in (gran) reserva-uitvoering. Terecht legendarisch om z'n lange houdbaarheid is de Vega Sicilia (maar deze wijn is dan ook heel duur).
Gran Reserva betekent dat de wijn minimaal 2 jaar op eikenhout heeft gelagerd. |
|
| |
| Nieuwe Wereld |
| De grote Cabernets uit Californië. Uit Australië de grote Cabernets en top-Shiraz-wijnen. Eveneens uit Australië botrytiswijnen van sémillon. |
|
| |
| Duitsland |
| Grote Rieslings, en dan vooral de edelzoete botrytiswijnen van het kaliber Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese of Eiswein. |
|
| |
| Oostenrijk |
| Edelzoete botrytiswijnen uit het Burgenland. |
|
| |
| Hongarije |
| Edelzoete Tokaj met botrytis. |
|
| |
| Champagne |
| Meestal niet - de rijping vindt plaats tijdens het productieproces. Uitzondering op deze regel vormen de Vintages: Champagne met jaartalaanduiding van een goed wijnjaar, met name wanneer die gebotteld zijn op groot formaat. |
|
| |
Wijn serveren
